ようこそおこしくださいました！富巳にぃです！
実は私、スズキを食べるのが大好きです。(笑)
特に好きな献立は、
刺し身、
フライパンで皮がカリカリ、身はジューシーになるように焼いたもの、
フライにして、茹で卵たっぷりのタルタルソースとオリバーお好み焼ソース(関西人丸出し)の二色ソースで頂く、
スズキとトマトのパスタなど。
スズキを買う場合、産地や水揚げ場などとてもきにしています。
何気なく買ってしまったスズキの中にはクセが強くて白身の魚として、美味しく食べかねるものもあるからです。
それは漁場に限らず、網もの、釣り物、
活け〆、野〆に限らずですが、
かの有名な鳥羽スズキなどは大概かヒラメを凌駕する味でもちろん刺身は絶品です。
尾鷲の魚屋さんから良く魚を送ってもらってますが、そこの天然スズキもまずハズレがありません。
皆さんは鯛やタコで有名な明石はよくご存知だと思います。
『急激に狭くなる、明石と淡路島の間の海流が強烈なため、そこの魚介類は、身が鍛えられて旨い』
というような話はよく聞く話で、
強烈な海流が多少水を浄化させ、
あの辺りは水も多少綺麗ですが、
私たちが竿を出す、ショアはそうとも言えない場所は多々あります。
この前の『川が海を育てる』理論に照らし合わせるなら、
明石川河口や垂水に流れ込む福田川河口などは、
街の中にある、一般的な川で、
そこで釣れた鯉を洗いでたべてみようか？などという発想になりうる川ではありません。
漁場もすべてが海峡周辺とは限らず、明石も垂水も深江も西宮も岩屋も泉南も同じような場所で獲れた魚を水揚げしている場合もあると聞いたことがあります。
では明石は何が違うんだ！という話ですが、
それには海流の妙以外、
２つの違いがあるそうです。
その一
昼網直行。
明石魚の棚商店街など明石の魚屋さんは水揚げ即生きたまま市場に並べるシステムが昔から出来ていて、
新鮮であればあるほど旨いタイプの魚に関しては、
皆がまだ買い物しない、早朝に水揚げせず、私のように昼に返ってきます。(失礼、一緒にしてごめんなさい)
マダコ、イイダコ、メイタガレイ、アマテガレイ、足赤えび、貝類など、
市場の魚介類はほとんどがまだいきています。
その二
水締め(海水締め)と明石浦〆
そして鯛などの、多少大きい高級魚これらは一度清らかな海水の水槽で水締めをするそうです。
(淡水海産物で言うところの泥吐かせ)
といっても１日以上いきたままじっとさせるだけなのですが。それにより身が落ち着き素材本来のポテンシャルを最大限に引き出し、クセはなくなり、旨さの元となるアミノ酸分解が身の劣化より数段早く進んでいくそうです。
皆さんはこんな経験はないですか？
釣った獲物、釣ると同時に活け〆、完璧だ！と、
持って返ったらさほど、
というか、血生臭い。磯臭い、泥臭い。
この辺の事は水締めで解決するようです。
そして明石浦〆、
とりあえす脳から締め、
血を全部出し切ってからの神経〆です。
〆るかたの話では
「鯛に自分が死んだことを気づかせないように〆ると、劣化は進まず、アミノ酸分解だけが進んでいくので、甘くて絶妙な歯ごたえの身になる」
最低この二段配慮がなされる事が必須である、
水揚げ場の掟があの絶品の海産物を食卓に登らせてくれているのです。
(御前浜出てきてないやん！笑)
続く
きょうの猫『親分』(不定期掲載です)
